【自炊主義】「いぶり暮らし」(その4)ベーコンを作ろう!

良い感じの豚バラをゲット出来たので、ベーコン作りにトライしてみた。
「いぶり暮らし」や参考にしている燻製の本では塩やハーブを練ったペーストを肉に直接塗って1週間放置しているのだけれど、今回は時間が無いので調味液(ソミュール液)に漬け込んで作る方法を選択。

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まずは肉の下ごしらえから。

水にオカラを入れ、それに肉を入れて煮込む方法が紹介されていたが、あいにくオカラが入手出来なかったので無糖豆乳で代用。オカラは肉の臭みと脂分を取る働きがあるらしい。

臭みは長ネギの青いところで、油分は豆乳に頑張ってもらう。
煮込むこと30分。小さめのブロックだったので十分火が入った。
皮までトロトロ。このまま塩と辛子で食べたいくらい。(´∀`)

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一旦肉をザルにあけ、冷ましておく。

その間にソミュール液を準備。
水、ナツメグパウダー、胡椒、ローリエを鍋で沸騰直前まで温める。
冷めた肉にフォークを刺し、味を染み込みやすくしておく。
タッパーに肉を移し、ソミュール液を注いで冷蔵庫へ。
このまま二日間放置。毎日2回肉を動かして、常に液体に浸っているようにする。

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二日漬けたら、キッチンペーパーで水分を良く吸い取っておく。
食材からの水分は、燻製すると酸味の原因になってしまうのでなるべく抜いておくのが重要。

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何回かペーパーを交換しながら水を抜いたらいよいよ燻製開始。
火は既に通っているので、燻蒸香と色付けが目的。
美味しそうな色を付ける為、燻製用のさくらチップの上にザラメをパラっと。これが結構色艶を良くしてくれる。

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燻製鍋に入れて1時間温燻。

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飴色になった豚肉。見るからに美味そう。
ただしやはり豚肉の質を誤った感がある。もっと赤みの多い部位を選ぶべきか。
ベーコンには三枚肉。しかも中国でそこに赤みの多い物を選ぶのは難しい・・・。

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スライスして食べてみた。うん、これはこれで。
ただやはり脂身が多くて、そのまま食べるのは厳しそう。
一旦茹でてはみたけれど、思った以上に脂は残ったみたい。
でも野菜と炒めたり、今の時期ポトフとかおでんとかに最高じゃない??

 次回は調味料直付けのベーコンをやってみるかな。今度は一週間かかるけど。w

 

Ryo-Z

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